将摊放后的鲜叶放入锅中,用手将其炒干,这是初步定型的过程。当锅温达100℃一120℃时,在锅内涂抹少许炒茶专用油,投入一定量经摊放过的鲜叶,以抓、抖手势为主,使其散发一定的水分,然后改用搭、压、抖、甩等手势使其初步定型。压力由轻渐重,使茶叶达到理直成条,平直光滑,压扁成型,至七成干时即起锅回潮,大致需12—15分钟。
回潮后的茶叶倒入锅中,进一步炒干成型,用手将茶叶炒干、磨亮,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一辉锅,叶量约为150—250克,锅温为60摄氏度——70摄氏度,大致需1720分钟。锅温分低、高、低三个过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手势。其要领是“手不离茶,茶不离锅”。炒至茸毛脱落,光滑扁平,透出茶香,折之即断。
炒制后,西湖龙井茶扁平光滑,在中国绿茶当中可以说是独树一帜,它“色绿、香郁、形美、味醇”的基本特色,无茶可及。手炒龙井是个“慢工出细活”的工作,急不得。因手工炒制时间较长,手法灵活,所以炒制出来的茶叶香气更醇、滋味浓厚,越喝越有味。
西湖龙井全手工炒制:外形扁平光滑,芽叶饱满、挺秀尖削,均匀整齐,色泽鲜活自然。干嗅时香高扑鼻,冲泡后香气饱满、浓郁、持久。滋味鲜醇甘爽,与香气浑然一体。汤色清澈明亮,耐泡。
叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮,芽叶完整。冲泡后30秒后茶叶迅速开始沉底。